Si, sur le plan qualitatif, la production d'eau de vie (grappa, en italien) équivaut à celle du vin, elle est en revanche beaucoup plus modeste sur le plan quantitatif. L'eau de vie est le compagnon fidèle du montagnard. C'est le digestif idéal des repas de spécialités locales.

La caractéristique de la production et une réglementation régionale particulière permettent, dans une certaine mesure, de distiller le marc de raisin pour la consommation familiale. Les alambics et les autres équipements utilisés dans ce type de production fonctionnent à la fin de l'automne (novembre et décembre) où parents et amis suivent une procédure quasi rituelle afin de produire ce nectar transparent au parfum subtil et au goût sec.

Il faut ajouter à la tradition familiale la production en entreprise qui a permis de diversifier la gamme tout en conservant les méthodes de production traditionnelle qui donnent au distillat une saveur et une authenticité uniques.

Depuis mars 2023, la Commission européenne a approuvé l'inscription de la « Grappa de la Vallée d'Aoste »  au Registre des IGP, ou indications géographiques protégées.
La Grappa de la Vallée d'Aoste est obtenue exclusivement à partir de raisins produits et transformés sur le territoire de la région autonome de la Vallée d'Aoste.
La production a lieu, comme le veut la tradition, par distillation directe du marc dans de petits alambics artisanaux discontinus. Les sensations aromatiques que procurent les grappas sont celles caractéristiques des vignes d'origine, qui se traduisent par des notes florales, balsamiques et fruitées