Enogastronomia
... “La risposta a questa domanda, in apparenza, è la prima … ma cos’è davvero certo in cucina ?” – questa è la teoria di Jean, spesso ripetuta a clienti ed amici di passaggio o in visita deferente al suo ristorante. Jean Lipschitz, 50 anni e una vita tra ricette e mestoli, valdostano di nascita, chef di professione e filosofo del gusto per vocazione, ha attraversato confini, teorie dei sapori, tradizioni gastronomiche di mezzo pianeta, per poi tornare, maturo e nostalgico, alla terra di origine. La sua curiosità l’aveva portato a contatto con gli stili culinari più strani e sofisticati, come quando studiava la “nouvelle cuisine”, a Parigi, e si sentiva anche un po’ artista, nel comporre quei grandi piatti disegnati con pennellate di cibo, con un’attenzione al dettaglio che aveva visto solo tra i grandi cuochi giapponesi … poi, però, l’ansia della ricerca, un giorno è finita, lasciando il posto a un grande bisogno di semplicità e di riferimenti solidi … e il cerchio si è chiuso dove aveva origine: la sua Valle, appunto.
Una gastronomia semplice solo negli ingredienti però, perché le preparazioni richiedono l’attenzione ereditata da tradizioni lunghissime … “E poi” - ripete spesso Jean – “come si possono considerare davvero semplici i prodotti alimentari di questa regione ? … La fontina , dolce, a pasta semicotta, che nasce da una e una sola mungitura, DOP per l’Europa, gustosa abitudine dei valdostani fin dal XV secolo e unica per i turisti ? E non è l’unico formaggio , vogliamo parlare di un'altra DOP, il Fromadzo ? … della toma, del salignoùn, del reblec del seras … e l formaggi, appoggiati sul tagliere, trascinano a ruota lo Jambon de Bosses … quel prosciutto speziato … il lardo DOP, quello d’ Arnad … e la carne assume altre forme, altri colori: i boudin, le sauseusse, la motsetta … e gusti salati chiamano gusti dolci, fruttati : castagne piccole e gustose, mele, noci e, finalmente, il miele … un miele che accompagna le fioriture, si permea del rododendro o del castagno oppure sorride nel classico millefiori … con retrogusti speciali, quasi come per i " vini ”.
“I Vini !” – prorompe a voce alta Jean Lipschitz, puntando il suo apprendista con un cucchiaio di legno, quasi a disegnare un punto esclamativo a fianco di una viticultura plurimarchiata col DOC . “Pensa solo all’Enfer, al Torrette, al Muscat …” – e qui il vice di Jean ripete, in silenzio, una lunga lista, già sentita, con un sorriso sardonico, appena mascherato. Un paio di minuti e il ragazzo s’alza e s’allontana circospetto come un esploratore indiano, mentre Jean, mescolando energicamente delle uova, si rivolge ormai ad altri pubblici, vivi nella sua mente e oltre le pareti di quella stanza: “E non abbiamo ancora parlato di ricette , di itinerari a tema, di agriturismi … una cucina semplice, mah …” – tace e fissa l’amalgama delle uova scuotendo energicamente la testa.
Pagina a cura dell'Assessorato turismo, sport, commercio, trasporti - Aggiornata il 19/01/2010
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