Saveurs et parfums du Grand-Paradis : Cogne et ses environs

Aymavilles, Cogne, Sarre

Règles de visite

Comment y arriver? : en voiture.
Durée conseillée: deux journées.
Période conseillée: toute l’année (privilégier l’été pour la visite aux alpages).
Longueur: 23 km environ.

Un itinéraire pour déguster quelques-uns des meilleurs vins de la région et pour découvrir les spécialités gastronomiques de Cogne, un territoire connu pour ses anciennes traditions.

Vins
L’espace de la vallée centrale, au cœur du Grand-Paradis, est reconnu pour sa viticulture florissante. Le paysage étagé témoigne de l’obstination des agriculteurs à utiliser tout le terrain disponible, lequel est difficilement exploitable en raison de son positionnement en montagne. Le climat alpin influence considérablement les caractéristiques organoleptiques des vins locaux : les raisins, vendangés tardivement, subissent des écarts importants de température en raison de l’amplitude thermique d’automne ; ce phénomène, propre aux zones montagneuses, favorise la formation de précurseurs aromatiques des grappes, enrichissant ainsi de manière significative l’arôme des vins.

Vins rouges: Cornalin, Enfer d’Arvier, Fumin, Gamay, Mayolet, Merlot, Petit Rouge, Pinot Noir, Prëmetta, Syrah, Torrette
Vins Blancs: Chardonnay, Müller Thurgau, Petite Arvine, Pinot Gris
Vins de paille: Pinot Gris Vendange Tardive

Fromages
En plus de la Fontina AOP, produite sur l’ensemble du territoire valdôtain, vous pouvez également déguster d’autres fromages de vache frais (tels que le seras) et mûrs, des fromages de chèvre ainsi que d’autres produits dérivés du lait (yaourt).

Curiosités
Pour ce qui est de la cuisine, voici la liste des plats typiques de Cogne à déguster absolument : la Seupetta, une soupe à base de riz et de Fontina AOP, et pour les gâteaux, nous vous conseillons le mécoulin, un genre de « panettone » typique de la région adouci avec des raisins secs et assaisonné avec un zeste de citron et du rhum. À goûter également la crème de Cogne, un délicieux dessert onctueux à base de crème, de sucre, de chocolat fondant et d’une goutte de rhum.
Comment se fait-il que le rhum est utilisé dans la préparation de ces desserts, alors que la liqueur typique de la Vallée d’Aoste est le génépi?
On raconte que le premier distillat de canne à sucre aurait été produit par un moine français appelé Jean-Baptiste Labat en utilisant des alambics particuliers produits dans la zone de Cognac. Petit à petit, la consommation de ce distillat se répandit au-delà des frontières caribéennes, dans toutes les colonies d’Amérique et finit par devenir une marchandise d’échange, pour ne pas dire un moyen de paiement. En 1700, la zone de Cogne entretenait de nombreux échanges avec la région voisine, le Piémont, qui était également française à l’époque, et il est fort probable que le rhum faisait partie des marchandises échangées, y compris après la demande croissante de sucre de la part de l’Europe. Il n’est donc pas surprenant que la zone de Cogne ait rapidement appris à utiliser cet aromatique distillé.
La seupetta de Cogne est un plat qui remonte à une ancienne tradition valdôtaine : il s’agit de l’un des plats pauvres de la gastronomie de haute montagne, constitué du peu d’ingrédients dont disposait les familles paysannes. On note la présence du *riz*qui, certes, n’était pas un produit typique de Cogne, mais constituait une marchandise d’échange tout comme les produits des alpages, étant un aliment à même de se conserver longtemps et donc idéal pour se constituer des réserves alimentaires en vue des hivers longs et isolés au pied du Grand-Paradis.
Au cours de l’avant-dernière semaine de juillet, il est possible d’assister à la fête de la Favò, dédiée à un délicieux plat à base de fèves, et qui se déroule dans le village d’*Ozein*, commune d’Aymavilles, étendu sur une terrasse naturelle panoramique offrant une vue à couper le souffle. La Favò est une soupe tout à fait particulière, un savoureux plat typique à base de fèves, de Fontina, de pain noir grillé et revenu dans du beurre, de saucisse, de lard et de pâtes, qui se marie très bien avec un vin rouge parfumé tel que le Torrette d’Aymavilles.
C’est précisément la fève, que l’on associe habituellement à la cuisine du sud de l’Italie, et plus particulièrement à la cuisine sicilienne et romaine, qui attribue un caractère unique à cette recette. Ces légumes, connus pour être « la viande des pauvres », sont riches en protéines et contiennent peu de calories. La longue tradition culinaire raconte que la fève commençait dès l’Age du Bronze et du Fer à se répandre en Europe, mais les témoignages les plus importants nous viennent des nombreuses citations datant de l’époque grecque et romaine. Il est également intéressant de rappeler qu’il fut un temps où les fèves noires furent considérées comme des offrandes funéraires, puisqu’on pensait que l’âme des défunts se renfermait à l’intérieur de celles-ci. Par ailleurs, il était d’usage de croire que l’âme des morts qui n’avaient pas trouvé la paix puissent passer de l’Enfer jusqu’au monde des vivants à travers la tige de cette plante, dépourvue de nœuds. Dans son célèbre ouvrage De re coquinaria, l’écrivain latin Apicius décrivit certaines recettes, alors qu’au Moyen-Age la consommation de fèves devînt une coutume des classes les plus pauvres ; par la suite, avec la découverte de l’Amérique, ces légumes commencèrent à être délaissés au profit du haricot. Comment se fait-il que la cuisine d’Ozein rende hommage aux fèves ? Ce mystère reste à élucider ; peut-être s’agit-il d’un héritage lointain de la présence romaine et méditerranéenne, période au cours de laquelle Caius Avillius Caimus, un riche « entrepreneur » de Padoue, finança la construction du majestueux pont-aqueduc du Pont d’Aël vers la fin du Ier siècle av-JC ? Ou peut-être est-ce tout simplement le résultat de la consommation d’un aliment qui, une fois sec, pouvait être conservé pendant longtemps et pouvait être commercialisé avec des produits locaux d’alpage tout en présentant des propriétés nutritionnelles tout à fait optimales pour survivre à la vie dure qu’impose la montagne ? À l’heure actuelle, il est encore impossible de répondre avec certitude, mais en ce qui vous concerne, nous vous conseillons de goûter, dès que vous en aurez l’occasion, un plat de fèves … vous n’en reviendrez pas !

Evénements
En plus de la fête de la Favò d’Ozein, ne manquez pas la veillà de Cogne, une reconstitution d’anciens métiers au cours de laquelle vous pourrez déguster quelques-uns des plats typiques locaux (en juillet et août, les hameaux organisent d’autres « veillà »).
À la fin du mois de septembre, on fête le retour des troupeaux des alpages d’été, la Devétéya (descente de la montagne) avec un défilé spectaculaire des animaux ainsi qu’un marché de produits typiques et artisanaux. À l’occasion la Devétéya, de nombreux restaurants de Cogne proposent des menus à thème.

 
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