Fontina

Label AOP pour la reine des fromages valdôtains

La Fontina est un fromage qui regroupe tous les aspects bienfaisants du lait cru entier et de sa préparation. Il se présente avec une croûte compacte, fine et marron clair, à l'intérieur de laquelle se trouve une pâte mi-cuite, élastique et fondante, avec une petite ouverture peu développée. La couleur est jaune paille clair dans les formes produites en hiver quand les vaches sont nourries avec du foin et présente un jaune plus intense pendant la production estivale. La saveur est douce et l'arôme fragrant s'accentue avec l’affinage. 

Il s'agit d'un fromage très énergétique riche en phosphore, calcium et vitamines A et B : c'est donc un aliment complet, sain et facile à digérer.

Sa production est réglementée par un cahier des charges strict qui la définit comme : « un fromage gras à pâte mi-cuite, fabriqué avec du lait entier de vache appartenant à la race valdôtaine (pie rouge, pie noire et châtaigne), provenant d'une seule mulsion ».

La Fontina a obtenu de l'Union Européenne en 1996 l'Appellation d'origine Protégée (AOP), qui établit sans équivoque que sa production exclusive doit avoir lieu dans la Vallée d'Aoste, zone aux conditions géographiques, pédologiques, climatiques, agronomiques et culturelles particulières pour protéger de toute tentative d'imitation.

Lorsque l'affinage est terminé, après une série de contrôles sévères, le « Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina » (Chambre des producteurs et de protection de l'AOP Fontina) procède au marquage  : les formes qui se distinguent par ce label sont garanties en termes d'authenticité et de qualité.

 
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