Der Toma di Gressoney ist ein anerkannter Tafelkäse, der direkt mit traditiononellen Methoden auf den Almen des Lystals und in der Mitte des Aostatals hergestellt wird.

Die jährliche Produktion dieses Käses beträgt lediglich 1000-1500 mittelschwere Laibe (4/5 kg), die auf Holzstangen in Kellergewölben oder Höhlen zwei bis 14 Monate lang reifen. 

Es ist ein halbfetter Käse, der aus teilentrahmter Kuhmilch hergestellt wird: Die am Abend gemolkene Milch ruht über Nacht in Kupfergefäßen, wodurch der fetthaltige Anteil, die Sahne, erneut an die Oberfläche steigen undam nächsten Morgen mit einem großen Holzlöffel abgeschöpft werden kann. Die restliche Milch wird dann für die Weiterverarbeitung dieses köstlichen Lebensmittels zu einem festen und würzigen Käse verwendet.