En el Valle de Aosta, la producción de quesos producidos con leche de cabra se limita a las pocas empresas queseras que se ocupan de su comercialización. Son dos las tipologías que se producen: de pasta blanda y de pasta prensada; en el proceso de preparación del queso de pasta blanda,la leche, tras la coagulación y la posterior rotura en pequeños granos, se deposita en los moldes sin ser prensado y se deja curar en locales ricos en humedad.

La elaboración del queso de pasta prensada es diferente: primero se calienta la leche ligeramente y, tras la coagulación y la rotura de la cuajada, se calienta nuevamente, para ser después depositada en los moldes,salada y volteada varias veces en el curso del curado. Se obtiene así un alimento sabroso y de gusto particular. La leche de cabra, apreciada desde siempre en la tradición valdostana, era a menudo utilizada por las mujeres para destetar a los niños.