Dos elaboraciones peculiares para los quesos de cabra

En el Valle de Aosta, la producción de quesos producidos con leche de cabra se limita a las pocas empresas queseras que se ocupan de su comercialización. Sin embargo, en los mercados de productos agroalimentarios del Valle de Aosta es posible encontrar puestos de quesos de cabra de diferentes tipos y con un nivel de calidad muy alto.

Son dos las tipologías que se producen: de pasta blanda y de pasta prensada; en el proceso de preparación del queso de pasta blanda,la leche, tras la coagulación y la posterior rotura en pequeños granos, se deposita en los moldes sin ser prensado y se deja curar en locales ricos en humedad.

La elaboración del queso de pasta prensada es diferente: primero se calienta la leche ligeramente y, tras la coagulación y la rotura de la cuajada, se calienta nuevamente, para ser después depositada en los moldes,salada y volteada varias veces en el curso del curado. Se obtiene así un alimento sabroso y de gusto particular. La leche de cabra, apreciada desde siempre en la tradición valdostana, era a menudo utilizada por las mujeres para destetar a los niños.

Además, debido a los hábitos antidesperdicio que distinguen a la economía rural, también es posible encontrar quesos mixtos elaborados con mezclas de leche: leche de cabra-bovina, de oveja-cabra u oveja-bovina.