Itinéraires du goût

Comment y arriver? en voiture.
Durée conseillée: trois journées.
Période conseillée: toute l’année.
Longueur: 14 km environ.

Des lieux riches en vestiges historiques médiévaux, mais également connus pour leurs productions agricoles traditionnelles, parmi lesquelles la production vinicole avec notamment des vins aromatisés et paillés.

Vins
Rouges : Chambave, Cornalin, Fumin, Gamay; Mayolet, Merlot, Nus, Petit Rouge, Pinot Noir, Prëmetta, Syrah, Torrette .
Blancs : Muscat de Chambave, Chardonnay, Müller Thurgau, Malvoisie de Nus, Petite Arvine, Pinot Gris, Pinot Noir (vinifié en blanc).
Vins de paille : Nus Malvoisie Passito, Chambave Muscat Passito, Muscat Blanc Passito, Müller Thurgau Vendange Tardive.
Grappas
Grappa de Chambave Muscat, Grappa de Chambave Muscat Passito, Grappa de Fumin, Grappa de Müller Thurgau, Grappa du Nus Malvoisie, Grappa de Nus Malvoisie Passito.

Fromages
En plus de la Fontina AOP, produite sur l’ensemble du territoire valdôtain, les exploitations agricoles locales produisent également des fromages de vache frais (tels que le seras et le reblec) et matures (tomme), des fromages de chèvre et d’autres produits dérivés du lait (beurre ).
Les exploitations laitières, qui peuvent se visiter sur réservation, possèdent des points de vente au détail.

Curiosités

En quittant Aoste en direction de Turin, après avoir dépassé la commune de Saint-Christophe, si vous penchez votre regard sur la gauche vers les pentes ensoleillées, vous pourrez admirer un château à l’apparence sinistre, solidement ancré dans le rocher et dominant le fond de la vallée, il s’agit du château de Quart. Cette structure, qui ne peut se visiter en raison de travaux de restauration, abrite de magnifiques exemples d’architecture et de peinture issus de la période allant du XIIème au XVIIème siècle.
L’appellation Quart est la traduction d’une étape sur la route romaine, celle-ci étant située à quatre milles romains de l’ancienne Augusta Praetoria, l’actuelle Aoste - Ad quartum (lapidem) - mais les premières traces d’habitation remontent à 4 000 ans avant J-C, comme en témoignent les nécropoles de tombes à ciste que l’on trouve à Vollein.
Sa position avantageuse sur le versant de l’Ardet confère à Quart une forte tradition agricole influant sur la répartition de l’habitat : en effet, le paysage est constitué de petits villages épars, situés à différentes altitudes dans de nombreux alpages ; nous vous citons notamment l’Alpe Fontin, qui selon certains, aurait donné son nom au célèbre fromage la Fontina, la reine des fromages valdôtains.

En longeant l’autre rive de la Doire, quelques kilomètres après Quart, vous arriverez au village de Saint-Marcel, qui doit son caractère fascinant à son intéressant château de type « rural-résidentiel », édifié dans le lieu-dit de Surpian au XIV-XVème siècle et ayant appartenu à la branche d’Aymavilles de la famille Challant. Depuis 2009, le manoir fait l’objet d’études et de recherches historiques et archéologiques dans le cadre du Projet Interreg « AVER – Anciens Vestiges En Ruine », dans le but de valoriser pleinement cet édifice au charme indéniable. Il vous faudra également visiter à Plout l’ancien Sanctuaire de « Notre Dame du Tout Pouvoir », auquel fut vouée une forte dévotion qui se répandit en de nombreux endroits, constituant également un lieu de pèlerinages fréquents.

Le bourg de Nus se situe à la sortie du vallon de Saint-Barthélemy, derrière le sentier de la route romaine des Gaules à laquelle il doit son nom : la commune se situe à neuf - Ad Nonum - milles romaines de Augusta Praetoria (l’actuelle Aoste) et se présente tel une commune entourée de prairies, vignes et châtaigneraies.
Impossible de passer à côté des succulents Baci di Nus : proches des « Baci di Dama », davantage connus et d’origine piémontaise, ils se différencient de ces derniers en ce qu’ils contiennent plus de noix que de noisettes. Leur goût intense rappelle celui du « trojlet », une pâte traditionnelle fabriquée avec de bouillie traditionnelle produite à partir d’huile de noix, puis mélangée avec du sucre et du beurre.

Depuis Nus, il est possible de rejoindre en quelques minutes la commune de Fénis, située sur le versant ombragé à l’envers, sur la rive opposée de la Doire. Vous ne pourrez qu’être charmé par la forteresse qui se trouve devant vos yeux, la plus connue et la plus scénographique de la Vallée d’Aoste : il s’agit du magnifique château médiéval, étendu majestueusement au milieu d’une vaste clairière, qui autrefois appartenait à puissante famille des Challant. Sa double courtine de défense, ses créneaux et les nombreuses tours de garde font de ce château un véritable symbole du Moyen-âge de la région.

Evénements
À la fin du mois de mai, Verrayes organise la Sagra della sarieula (thym sauvage) : il s’agit d’une plante qui pousse, de manière spontanée, sur le territoire de Verrayes et que l’on utilise au cours de cette foire pour cuisiner de nombreux plats.
À Chambave, à la fin du mois de septembre, la Fête du raisin anime la commune connue pour son Muscat AOC avec l’exposition du raisin vendangé.
En octobre, a lieu une manifestation qui a dépassé les 50 éditions : il s’agit de la Châtaigne d’or de Fénis, une fête dédiée au fruit d’automne par excellence, qui dure pendant trois jours.

Comment y arriver? en voiture.
Durée conseillée: deux journées.
Période conseillée: toute l’année.
Longueur: 16 km environ.

Dans le Valdigne, cet immense bassin situé au pied du Mont-Blanc, la haute altitude des vignobles permet de produire des vins appréciés qui accompagnent parfaitement les produits de la gastronomie locale.

Vins
Le Valdigne est le territoire par excellence du Prié Blanc, un cépage autochtone blanc unique cultivé traditionnellement sur des pergolas basses ; des conditions climatiques particulières l’ont protégé du phylloxéra, c’est pour cette raison qu’il constitue aujourd’hui l’une des rares variétés à franc de pied, non greffées sur des vignes américaines. Les vins sont produits à des altitudes maximales qui atteignent les 1225 mètres et descendent jusqu’à 900 mètres d’altitude.
La production de raisins extra mûrs est particulière : on laisse sécher le raisin dans la vigne puis on vendange ce dernier après les premières gelées, généralement lors des premiers jours de décembre. Les raisins vendangés à une température comprise entre -5 et -10° C sont pressés, glacés et fermentés dans des tonneaux de rouvre et dans des fûts contenant des essences locales, puis s’ensuit une longue période d’affinage.

Vins blancs
Blanc de Morgex et de La Salle
Vins mousseux
Blanc de Morgex et de La Salle Spumante
Vins de paille
Blanc de Morgex et de La Salle Vendanges Tardives
Grappas
Grappa de Blanc de Morgex et de La Salle
Grappa de Blanc de Morgex et de La Salle Vendanges Tardives

Fromages
En plus de la Fontina AOP, produite sur l’ensemble du territoire valdôtain, il est également possible de déguster d’autres fromages de vache frais (tel que le seras) et affinés ainsi que d’autres produits dérivés du lait (yaourt).

Curiosités
Les vignobles de cette zone font partie des plus hauts d’Europe, mais l’ensemble de la région de la Vallée d’Aoste illustre la viticulture héroïque de montagne.
Quatremillemètres vins d’altitude est un label né de la synergie de trois anciennes caves coopératives valdôtaines : la Cave du Vin Blanc de Morgex et de La Salle de Morgex, la Co-Enfer d' Arvier et La Crotta di Vegneron de Chambave. « Quatremillemètres vins d’altitude » coordonne la production de vins mousseux obtenus selon la technique italienne, classique et ancestrale dans la Vallée d’Aoste. Enthousiasme, recherche et nouveauté, dans le respect des spécificités de la terre et des cépages constituent les ingrédients de base de ces vins mousseux de montagne, profondément enracinés dans le territoire, et dont la philosophie est bien représentée par le logo apposé sur chaque bouteille : les trois magnifiques géants des Alpes, les quatre mille mètres d’altitude les plus connus au monde : le Mont-Blanc, le mont Cervin et le Grand-Paradis, patrie depuis plusieurs siècles de l’alpinisme international. Ce sont précisément ces montagnes qui, du haut de leurs glaciers, ont façonné un territoire unique au monde qui abrite depuis 2000 ans les vignobles de la Vallée d’Aoste.
La cuisine de la Haute Vallée d’Aoste est celle qui a été la plus influencée par les recettes transalpines qu’elle s’est approprié, en y apportant parfois quelques modifications.
Parmi les plats principaux, outre l’incontournable polenta de farine jaune accompagnée de fromages, de viandes, et/ou de champignons, nous vous recommandons la Tartiflette, un plat riche typique de la Savoie à base de pommes de terre, de lard et de Reblochon ; il vous faudra également goûter la Fondue Savoyarde, la _Fondue Bourguignonne_et la Raclette accompagnée de pommes de terre cuites à l’eau, de charcuteries et de vinaigres. Goûtez également un autre plat unique et délicieux : les Crêpes à la valdôtaine, c’est-à-dire garnies avec du jambon cuit et de la Fontina, puis gratinées au four.
Parmi les plats de résistance, nous vous recommandons la délicieuse carbonada: un ancien plat typique des Alpes occidentales, que l’on retrouve également dans le sud-est de la France, et préparé à base de viande bovine salée pendant 12 jours et cuite lentement avec de l’ail et du lard fumé salé.
Dans les eaux limpides de la Doire, il est possible de pêcher de truites savoureuses ; les vins blancs locaux constitueront un accompagnement idéal au plat des truites « meunières », c’est-à-dire farinées puis rissolées dans du beurre et de la sauge : les vins blancs locaux constitueront un accompagnement idéal.
Parmi les gâteaux, on cite le traditionnel crenchen de la Haute Vallée, un pain doux sucré (une sorte de pain brioché) en forme de tresse, de couronne, mais également de masque ou de coq (dans ce cas, il est appelé poulì). Par ailleurs, à Courmayeur sont produits les Baci di Courmayeur: une coque de meringue recouverte de chocolat fondant avec une crème riche constituée de chocolat et de rhum

Evénements
Nous conseillons aux gourmands qui se trouveraient de passage dans la région au début du mois de septembre d’assister à la foire oenogastronomique Lo Matson, un rendez-vous désormais habituel qui voit s’exposer dans les principales rues de Courmayeurs le meilleur des productions régionales : vins, charcuteries, fromages, confitures, etc.

À Morgex tous les jeudis de 8h00 à 13h00 se tient le Marché Agricole du Valdigne avec des producteurs qui vendent directement le fruit de leur labeur : fromages, miel, confitures, conserves, vins, fruits, légumes.

Comment y arriver? en voiture.
Durée conseillée: une journée.
Période conseillée: toute l’année.
Longueur: 34 km environ.

Un voyage à la découverte d’un territoire caractérisé par une nature éblouissante et une histoire ancestrale ; un itinéraire pour apprendre à connaître une cuisine pauvre et rustique qui sait parfaitement bien exploiter les ressources de la montagne, des aliments rares mais consistants.

La communauté de montagne « Walser – Haute vallée du Lys » s’ouvre avec l’éblouissante commune d’ Issime, allongée sur une combe verdoyante et qui doit son charme à la somptueuse église paroissiale Saint-Jacques dotée d’une façade magnifiquement peinte, et se referme au niveau de la commune de Gaby, un lieu entouré de bois préservés et d’exemples typiques d’architecture rurale ; dès leur arrivée dans la vallée des Walser, les visiteurs auront le plaisir de découvrir des panoramas à la nature intacte et pourront régaler leurs papilles en goûtant à la Toma de Gressoney (en walser : Kesch), un délicieux fromage de table, demi-gras et fabriqué directement dans les alpages, tout comme la Fontina AOP et le Fromadzo, il fait la fierté de la Vallée d’Aoste en matière de production laitière.
Vous rejoindrez ensuite Gressoney-Saint-Jean (Greschòney Zer Chilchu), le principal centre d’habitation de la vallée, connu pour son atmosphère de « Belle Époque » évoquée par les magnifiques résidences de villégiature construites dans un style éclectique et Liberty entre la fin du XIXème et le début du XXème siècle, à la demande de la Maison de Savoie. La silhouette féerique du Castel Savoia veille sur ces demeures : il s’agissait de la résidence d’été de la Reine Marguerite, épouse du Roi d’Italie Humbert I de Savoie ; la Villa Marguerite, qui est aujourd’hui le siège de la Mairie, mérite également d’être visitée. C’est une atmosphère particulièrement agréable qui se vit et qui se respire dans la Vallée du Lys : échos et vestiges d’autrefois, ardemment conservés par la population locale. Il en est de même pour Gressoney-La-Trinité (Greschòney Drifaltigkeit) : situé au pied du Mont-Rose, il constitue un lieu plus intime et abrite des pittoresques constructions Walser qui jalonnent la campagne, édifiées selon la technique allemande.
Les visiteurs peuvent également apprendre à connaître l’histoire et la culture du peuple Walser, ayant quitté la Suisse allemande entre la fin du XIIème et le début du XIIIème siècle, pour ensuite s’enraciner profondément dans les vallées présentes entre la Vallée d’Aoste et le Piémont.
Ce territoire offre de nombreuses traditions, parmi lesquelles la cuisine héritée de l’influence culturelle allemande, s’exprimant à travers les noms des plats ainsi qu’à travers leur préparation. Mais ce n’est pas tout, il vous faudra également goûter les traditionnelles soupes de pain, de pommes de terre, de riz et de poireaux, ainsi que deux entrées incontournables : les Chnéfflene, des bouchées frites (farine, eau, lait, œufs) cuites dans de l’eau bouillante et assaisonnées avec de la fondue, de la crème et du jambon fumé ou avec de l’oignon grillé, et les Chnolle, des petits gnocchi à base de farine de maïs et de blé cuits dans un bouillon de viande de porc et servis pour accompagner la charcuterie. À Issime, vous pourrez également déguster la_Fesillsüppu_, une soupe consistante à base de riz, de haricots borlotti et de tomme. Les gâteaux typiques de ce territoire régaleront votre palais ; la plupart sont préparés à l’occasion de Noël, du Jour de l’An, du Carnaval ainsi que pour d’autres fêtes locales ou familiales : les Kanistri d’Issime (appelés Kanostrelle à Gressoney) : de délicieuses gaufres minces et croquantes, les Chüjini (beignets) ; les Chiechene, appelés_Rissili_ à Issime (qui ressemblent à des « chiacchiere » ou « bugie » du Carnaval, les bugnes italiennes), les Héersiene (des gaufres en forme de cœur), les Hòckiené (boulettes frites), les Pòmpernòsslené (rectangles de pâte finement aromatisée une grappa avant d’être frits) et les Schenkeléné (de délicieux beignets enroulés en forme de cigare). En hiver, lorsque les soirées deviennent longues et froides, une boisson sert de réconfort aux habitants : un bon vin rouge réchauffé avec des épices et connu sous le nom de_Rochtio_, proche du vin brûlé qui est davantage connu.

Comment y arriver? en voiture.
Durée conseillée: deux journées.
Période conseillée: toute l’année.
Longueur: 34 km environ.

Un itinéraire au cœur de la haute Vallée d’Ayas, un véritable joyau situé au pied du Mont-Rose : modelée par les anciens chemins qu’empruntaient les marchands originaires de la Suisse et de l’Allemagne, elle est jalonnée de maisons et de fenils et traversée par les eaux du torrent Evançon.

Fromages
En plus de la Fontina AOP, produite sur l’ensemble de la Vallée d’Aoste, nous vous conseillons d’autres produits laitiers : Vallée d’Aoste Fromadzo AOP obtenu à partir du lait de vaches de race valdôtaine traité dans les alpages de la haute Vallée d’Ayas, au pied du Mont-Rose. À partir du lait cru partiellement écrémé par affleurement naturel, issu d’au moins deux traites, on obtient un fromage naturel : il s’agit d’un au goût doux lorsqu’il est frais et au goût plus prononcé qui tend au salé piquant, lorsqu’il est davantage affiné. En été, la présence, sur les pâturages, d’une flore dense confère au Fromadzo un parfum particulier et très agréable : celui du lait tout juste trait.
Tomme aromatisée: fromage de lait cru fabriqué selon la même technique utilisée pour obtenir la tomme classique. Le processus de maturation dure pendant plus de 60 jours et voit l’ajout de baies de genévrier émiettées, de piment, de ciboulette ou d’herbes de montagne.

Curiosités
Depuis Verrès, en tournant autour du majestueux château qui du haut du rocher veille sur le bourg sous-jacent, il est possible d’emprunter une route sinueuse conduisant jusqu’à la Vallée d’Ayas. De vastes étendues verdoyantes, des torrents et des chutes d’eau, de sombres forêts de conifères, des châtaigneraies claires parsemés de tours et de forteresses médiévales solitaires, précèdent les premiers centres d’habitation : Challand-Saint-Victor et Challand-Saint-Anselme. Une cuisine typique de la Vallée d’Aoste, simple mais consistante, s’offre à vous sous ses formes exquises ; nous vous citons notamment le mariage de la polenta avec le fromage Salignoun, avec la brossa ou avec de délicieuses étuvées de gibier.
À Champoluc, de nombreux restaurants proposent des menus à km zéro, proposant des plats préparés exclusivement à base de produits du terroir : pommes de terre, herbes aromatiques, polenta, fromages et viandes de bovins élevés sur place. Dans la Vallée d’Ayas, la cuisine traditionnelle propose des grands classiques valdôtains auxquels ont été intégrées d’anciennes recettes faciles à réaliser qui perdurent dans le temps. C’est ainsi que vous verrez débarquer dans votre assiette les beignets à la bourrache - une plante qui pousse naturellement dans les vergers au début du printemps - ou les fresse ou quagliette, un plat de résistance riche et exquis à base de choux et d’abattis, excellent lorsqu’il est accompagné d’une polenta. Les _rostì_sont véritablement alléchants : des boulettes croquantes de polenta garnies de fromage avant d’être frites. Nous vous conseillons également de goûter en dessert les beignets de pommes appréciés des petits et des grands et protagonistes des soirées traditionnelles organisées dans les différents villages. Un goûter pour reprendre des forces après le travail dans les champs : voici la menestra dell’ano, une soupe pauvre à base de pain de seigle sec ramolli avec du vin rouge et aromatisé avec du sucre, de la cannelle et des clous de girofle.
Quel est l’élément le plus typique de l’artisanat de la Vallée d’Ayas ? Les sabots, ces chaussures traditionnelles réalisées en bois et dont la fabrication était autrefois très répandue grâce aux maîtres sabotiers. Aujourd’hui, afin de mettre en valeur cet art ancien, a été créée la Coopérative Li Tsacolé d’Ayas, dont l’atelier, situé à Antagnod, organise une exposition permanente des sabots de la Vallée d’Ayas. À l’intérieur de l’atelier, les sabotiers montrent aux visiteurs la méthode de fabrication traditionnelle des sabots typiques de la Vallée d’Ayas en présentant les qualités et les caractéristiques de ces derniers.

Comment y arriver? en voiture.
Durée conseillée: une journée.
Période conseillée: toute l’année.
Longueur: 10 km environ.

Les lieux que l’on rencontre en allant du Piémont à la Vallée d’Aoste accueillent les gourmands avec d’agréables surprises parmi lesquelles des vins de corps ainsi qu’un lard AOP très apprécié.

Vins
La montagne est constituée de vignes situées sur l’adret, le versant ensoleillé qui réchauffe le raisin dès l’aube et ce jusqu’au coucher du soleil.
Vins rouges : Arnad-Montjovet, Donnas, Gamay, Merlot, Nebbiolo, Pinot Noir, Syrah
Vins blancs : Chardonnay, Müller Thurgau, Petite Arvine, Pinot Gris
Rosés: Nebbiolo Rosé
Vins de paille : Chardonnay Vendange Tardive, Pinot Gris Vendange Tardive

Eaux de vie
Grappa de Nebbiolo

Charcuteries
Le Lard d’Arnad, un produit d’Appellation d’Origine Protégée (AOP), s’obtient à partir de l’épaule d’un porc pesant au moins deux quintaux. Les morceaux de lard doivent ensuite subir un processus de maturation : pour se faire, ils sont placés dans des « doïls », d’anciennes cuves en bois de châtaigner et de rouvre au sein desquelles les couches de lard, superposées jusqu’à remplissage du conteneur, sont recouvertes, tour à tour, d’un mélange de sel, d’eau, d’arômes naturelles et d’herbes aromatiques de montagne. Le lard y est conservé pendant au moins trois mois pour être affiné : c’est au cours de cette phase que le produit dégage son parfum ainsi que les essences organoleptiques qui le rendent si unique. C’est un aliment qui fond dans la bouche : nous vous conseillons de le déguster avec des croûtons de pain de seigle, ramollis avec une goutte de miel.
Les fabriques de charcuterie locales produisent également d’autres charcuteries traditionnelles, parmi lesquelles : la motzetta, une viande séchée, délicieuse et aromatique (viande de bovin ou de chameau) et les Boudins (saucisse de sang de porc avec des pommes de terre et des betteraves).

Fromages
En plus de la Fontina AOP, produits sur l’ensemble du territoire de la Vallée d’Aoste, les exploitations locales produisent également d’autres fromages de vaches frais (tel que le reblec) et affinés (tels que la tomme) ainsi que d’autres produits dérivés du lait (brosse, beurre, «yaourt»). Un autre produit typique de la zone est le salignön, une ricotta (fromage frais à pâte molle et granuleuse) à la texture crémeuse et grasse, au goût piquant et épicé, couvert de sel, poivre et piment.
Les exploitations laitières, qui peuvent se visiter sur réservation, possèdent des points de vente au détail.

Curiosités

• À Bard, le fort, une forteresse imprenable servant de barrage et édifié au dix-neuvième siècle, constitue aujourd’hui un centre culturel européen comprenant des musées et des salles d’exposition, qui accueille également d’importantes manifestations.
• La Micòoula est un pain doux typique de la commune de Hône, préparé à base de farine intégrale de froment et de seigle, de châtaignes, de raisins secs, de figues sèches, de beurre, d’œufs, de sel, et de sucre. À l’origine, la micòoula était le pain contenant des châtaignes typique de la vallée de Champorcher et déjà répandu au Moyen-âge.
• Une délicieuse spécialité de cette région est aussi la piata d’Issogne. Dans ce hameau, déjà célèbre pour son magnifique château de la noble famille Challant (ouvert au public), cette fougasse sucrée était autrefois produite pour la consommation familiale avec de la farine de seigle, du beurre, des raisins secs et des noix et décorée par de pommes et de glaçage au sucre. On la trouve aujourd’hui en vente dans les épiceries du village.
• La préparation des miasse a subi l’influence culinaire de la région voisine, le Piémont ; les miasse qui remplaçaient autrefois le pain, sont des espèces de piadina, à base d’eau, de farine de maïs, d’œufs et d’huile, cuites sur des plaques spécifiques directement chauffées au four. Tout dépend du talent de la personne qui les prépare : il est nécessaire de coucher la pâte à frire sur les plaques puis de manier ces dernières avec les fers spécifiquement prévus à cet effet. De nombreuses miasse accompagnent le saucisson et le salignön .

Evénements

• Vers la fin du mois d’août, Arnad organise la Fête du Lard qui met en valeur le délicieux lard AOP : en plus de la dégustation et des nombreuses animations proposées, beaucoup d’ateliers du goût seront organisés.
• En octobre, la commune de Donnas est animée par deux fêtes importantes : celle du raisin, au cours de laquelle de nombreux producteurs de la zone s’affrontent pour obtenir la « grappe d'or » et la foire consacrée à la châtaigne dont le moment phare est la compétition entre les marchands de marrons grillés qui met en jeu la châtaigne d’or.
• Toujours au mois d’octobre, Bard organise le Marché au Fort, un marché œnogastronomique qui se tient dans le bourg au pied du Fort, il constitue une vitrine importante et complète présentant tous les produits alimentaires typiques de la Vallée d’Aoste.
• Au début du mois de décembre, la commune de Hône célèbre l’ancêtre du panettone lors de la Fête de la Micòoula, au cours de laquelle sont organisées de nombreuses démonstrations de pétrissage et de cuisson du pain traditionnel, on y trouve également un petit marché agroalimentaire traditionnel.

Comment y arriver? : en voiture.
Durée conseillée: deux journées.
Période conseillée: toute l’année (privilégier l’été pour la visite aux alpages).
Longueur: 23 km environ.

Un itinéraire pour déguster quelques-uns des meilleurs vins de la région et pour découvrir les spécialités gastronomiques de Cogne, un territoire connu pour ses anciennes traditions.

Vins
L’espace de la vallée centrale, au cœur du Grand-Paradis, est reconnu pour sa viticulture florissante. Le paysage étagé témoigne de l’obstination des agriculteurs à utiliser tout le terrain disponible, lequel est difficilement exploitable en raison de son positionnement en montagne. Le climat alpin influence considérablement les caractéristiques organoleptiques des vins locaux : les raisins, vendangés tardivement, subissent des écarts importants de température en raison de l’amplitude thermique d’automne ; ce phénomène, propre aux zones montagneuses, favorise la formation de précurseurs aromatiques des grappes, enrichissant ainsi de manière significative l’arôme des vins.

Vins rouges: Cornalin, Enfer d'Arvier, Fumin, Gamay, Mayolet, Merlot, Petit Rouge, Pinot Noir, Prëmetta, Syrah, Torrette
Vins Blancs: Chardonnay, Müller Thurgau, Petite Arvine, Pinot Gris
Vins de paille: Pinot Gris Vendange Tardive

Fromages
En plus de la Fontina AOP, produite sur l’ensemble du territoire valdôtain, vous pouvez également déguster d’autres fromages de vache frais (tels que le seras) et mûrs, des fromages de chèvre ainsi que d’autres produits dérivés du lait (yaourt).

Curiosités
Pour ce qui est de la cuisine, voici la liste des plats typiques de Cogne à déguster absolument : la Seupetta, une soupe à base de riz et de Fontina AOP, et pour les gâteaux, nous vous conseillons le mécoulin, un genre de « panettone » typique de la région adouci avec des raisins secs et assaisonné avec un zeste de citron et du rhum. À goûter également la crème de Cogne, un délicieux dessert onctueux à base de crème, de sucre, de chocolat fondant et d’une goutte de rhum.
Comment se fait-il que le rhum est utilisé dans la préparation de ces desserts, alors que la liqueur typique de la Vallée d’Aoste est le génépi?
On raconte que le premier distillat de canne à sucre aurait été produit par un moine français appelé Jean-Baptiste Labat en utilisant des alambics particuliers produits dans la zone de Cognac. Petit à petit, la consommation de ce distillat se répandit au-delà des frontières caribéennes, dans toutes les colonies d’Amérique et finit par devenir une marchandise d’échange, pour ne pas dire un moyen de paiement. En 1700, la zone de Cogne entretenait de nombreux échanges avec la région voisine, le Piémont, qui était également française à l’époque, et il est fort probable que le rhum faisait partie des marchandises échangées, y compris après la demande croissante de sucre de la part de l’Europe. Il n’est donc pas surprenant que la zone de Cogne ait rapidement appris à utiliser cet aromatique distillé.
La seupetta de Cogne est un plat qui remonte à une ancienne tradition valdôtaine : il s’agit de l’un des plats pauvres de la gastronomie de haute montagne, constitué du peu d’ingrédients dont disposait les familles paysannes. On note la présence du *riz*qui, certes, n’était pas un produit typique de Cogne, mais constituait une marchandise d’échange tout comme les produits des alpages, étant un aliment à même de se conserver longtemps et donc idéal pour se constituer des réserves alimentaires en vue des hivers longs et isolés au pied du Grand-Paradis.
Au cours de l’avant-dernière semaine de juillet, il est possible d’assister à la fête de la Favò, dédiée à un délicieux plat à base de fèves, et qui se déroule dans le village d’*Ozein*, commune d’Aymavilles, étendu sur une terrasse naturelle panoramique offrant une vue à couper le souffle. La Favò est une soupe tout à fait particulière, un savoureux plat typique à base de fèves, de Fontina, de pain noir grillé et revenu dans du beurre, de saucisse, de lard et de pâtes, qui se marie très bien avec un vin rouge parfumé tel que le Torrette d’Aymavilles.
C’est précisément la fève, que l’on associe habituellement à la cuisine du sud de l’Italie, et plus particulièrement à la cuisine sicilienne et romaine, qui attribue un caractère unique à cette recette. Ces légumes, connus pour être « la viande des pauvres », sont riches en protéines et contiennent peu de calories. La longue tradition culinaire raconte que la fève commençait dès l’Age du Bronze et du Fer à se répandre en Europe, mais les témoignages les plus importants nous viennent des nombreuses citations datant de l’époque grecque et romaine. Il est également intéressant de rappeler qu’il fut un temps où les fèves noires furent considérées comme des offrandes funéraires, puisqu’on pensait que l’âme des défunts se renfermait à l’intérieur de celles-ci. Par ailleurs, il était d’usage de croire que l’âme des morts qui n’avaient pas trouvé la paix puissent passer de l’Enfer jusqu’au monde des vivants à travers la tige de cette plante, dépourvue de nœuds. Dans son célèbre ouvrage De re coquinaria, l’écrivain latin Apicius décrivit certaines recettes, alors qu’au Moyen-Age la consommation de fèves devînt une coutume des classes les plus pauvres ; par la suite, avec la découverte de l’Amérique, ces légumes commencèrent à être délaissés au profit du haricot. Comment se fait-il que la cuisine d’Ozein rende hommage aux fèves ? Ce mystère reste à élucider ; peut-être s’agit-il d’un héritage lointain de la présence romaine et méditerranéenne, période au cours de laquelle Caius Avillius Caimus, un riche « entrepreneur » de Padoue, finança la construction du majestueux pont-aqueduc du Pont d’Aël vers la fin du Ier siècle av-JC ? Ou peut-être est-ce tout simplement le résultat de la consommation d’un aliment qui, une fois sec, pouvait être conservé pendant longtemps et pouvait être commercialisé avec des produits locaux d’alpage tout en présentant des propriétés nutritionnelles tout à fait optimales pour survivre à la vie dure qu’impose la montagne ? À l’heure actuelle, il est encore impossible de répondre avec certitude, mais en ce qui vous concerne, nous vous conseillons de goûter, dès que vous en aurez l’occasion, un plat de fèves … vous n’en reviendrez pas !

Evénements
En plus de la fête de la Favò d’Ozein, ne manquez pas la veillà de Cogne, une reconstitution d’anciens métiers au cours de laquelle vous pourrez déguster quelques-uns des plats typiques locaux (en juillet et août, les hameaux organisent d’autres « veillà »).
À la fin du mois de septembre, on fête le retour des troupeaux des alpages d’été, la Devétéya (descente de la montagne) avec un défilé spectaculaire des animaux ainsi qu’un marché de produits typiques et artisanaux. À l’occasion la Devétéya, de nombreux restaurants de Cogne proposent des menus à thème.

Comment y arriver? en voiture (à pied pour arriver jusqu’au refuge).
Durée conseillée: deux journées.
Période conseillée: toute l’année (privilégier l’été pour la visite au refuge).
Longueur: 11 km environ.

Un itinéraire idéal pour apprécier les vins et les spécialités gastronomiques locales, pour découvrir les traditions paysannes et l’architecture rurale.

L’itinéraire commence à Arvier, lieu de production d’un célèbre vin rouge de la zone du Grand-Paradis, l’ Enfer d’Arvier, qui fut l’un des premiers vins à obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1972.
La zone est essentiellement constituée de vignobles, situés principalement sur la rive gauche orographique de la Doire, sur un territoire qui a toujours été adapté pour ce type de culture. La vallée se présente tel un amphithéâtre naturel qui permet aux vignes de pousser dans les meilleures conditions : ensoleillement permanent, d’où l’origine de l’appellation « enfer ».
La visite de la cave Coopérative de l'Enfer se fait sur réservation et des dégustations peuvent être organisées sur demande.
Cent-sept membres apportant leurs produits à la coopérative contribuent chaque année à la réalisation d’environ 50 000 bouteilles qui sont obtenues à 85% en utilisant des cépages Petit Rouge et à 15 % en utilisant cinq autres types de cépages autorisés par le cahier des charges qui règlemente la production des vins.
L’arrivée de nouveaux membres d’Avise a permis la production du Soleil Couchant, un vin issu d’un cépage unique, 100% Pinot Gris. Toujours sur ce territoire, en 2006, a été lancée la production du Vin des Seigneurs, un vin à cépage unique obtenu par le Mayolet, une ancienne variété à baies rouges, autochtone de la Vallée d’Aoste.

Si vous vous trouvez sur cet itinéraire à la fin du mois de juin, nous vous recommandons de poursuivre votre route jusqu’à*Avise* pour assister à la Fête de la Fiocca (crème fouettée). Cet événement, dont la première édition remonte à 1972, se déroule dans le village de Baulin à environ 1800 mètres d’altitude, au début du Valgrisenche.
La « fiocca », la crème fouettée, est montée à la main avec des grands fouets, des branches de saule, à l’intérieur d’une grotte au sein de laquelle la glace persiste même en été.
Après l’habituel marathon et le déjeuner à base de produits typiques, la fête arrive à son apogée lorsque la « fiocca » est distribuée gratuitement.

Toujours à Avise, à proximité du hameau de Runaz, est organisée lors du dernier dimanche du mois d’octobre la traditionnelle fête de la châtaigne. La châtaigne a joué un rôle important dans l’alimentation et l’économie paysanne valdôtaine d’autrefois. À cette occasion, des châtaignes grillées sont distribuées gratuitement, dans une ambiance joyeuse et conviviale.

En continuant au cœur du Valgrisenche, il est possible de visiter, entre avril et mai et sur réservation, l’entrepôt de maturation de la Coopérative de Producteurs de Lait et de Fontina. Ce local, appartenant à la Coopérative, est situé plus en altitude (1700 mètres), et a été construit à la fin du 18ème siècle à l’intérieur d’une ancienne poudrière creusée dans la roche derrière le fort de Valgrisenche. Il présente des caractéristiques optimales pour la maturation de la “Fontina AOP”: /turismo/scopri/enogastronomia/prodotti/formaggi/fontina_f.asp : un équilibre parfait entre la température, qui stagne aux alentours de 8° C pendant toute l’année, et l’humidité qui atteint 98 %.

Toujours à Valgrisenche, un autre produit traditionnel du territoire local à découvrir est le drap, un tissu rustique réalisé avec de la laine de mouton sur d’anciens métiers de bois d’érable. Depuis la nuit des temps, les habitants de la vallée se consacrent au tissage, surtout les hommes, qui sont plus aptes à manœuvrer ces métiers rudimentaires.
La tradition du drap perdure encore de nos jours grâce au travail précieux de la coopérative Les Tisserands, dont l’atelier peut se visiter. Sur réservation, il est également possible de visiter, en groupe,
l’ exposition sur l’histoire du Drap.

Pour dormir, vous pourrez vous arrêter dans l’une des structures d’accueil du Valgrisenche et profiter d’un dîner constitué de plats typiques de la Vallée d’Aoste.
En été, les passionnés de trekking pourront se lancer dans une randonnée de 2 heures environ qui part de Usellière pour arriver jusqu’aux 2284 mètres d’altitude du refuge Mario Bezzi qui a obtenu le label de qualité “Saveurs du Val d’Aoste” pour le caractère exquis et soigné de sa cuisine ; il est également possible d’y dormir.

Un autre établissement “Saveurs du Val d’Aoste” se trouve dans le petit village de Gerbelle, à cinq minutes à pied du chef-lieu. Il s’agit de la Maison Bovard qui, dans son architecture de maison typique en pierre et bois, offre la possibilité de passer la nuit et de prendre un petit déjeuner à base de produits valdôtains.

En revenant sur la vallée centrale, vous remonterez ensuite en direction d’ Introd où les passionnés de gastronomie et d’ethnographie peuvent visiter l’exposition permanente présentant les produits alimentaires traditionnels de la Vallée d’Aoste ainsi que l’évolution des techniques de conservation au fil des siècles.
À la montagne, la terre doit reposer pendant de longs mois et ne peut être cultivée pendant toute l’année ; ainsi, la population a dû élaborer des méthodes de conservation des aliments permettant de se nourrir entre une récolte et l’autre. Pour ce faire, elle a eu recours à différents principes physiques et chimiques tels que le froid, le salage, le séchage, le fumage, l’isolation de l’air et de la lumière.
L’exposition peut se visiter à l’intérieur de la Maison Bruil, l’un des exemples les plus marquants de l’architecture rurale typique de la zone du Grand-Paradis. Il s’agit d’une ancienne maison rurale aux espaces rapprochés : en effet, tous les lieux de vie des personnes et des animaux étaient regroupés sous un seul et même toit.
La visite se déroule sur trois étages qui recouvrent les différents espaces de la maison traditionnelle, lesquels ont retrouvé leur fonction d’origine grâce à des travaux de restructuration. La « crotta », la glacière naturelle, le « crotteun », le « peillo », les zones de séchage et le grenier sont à la disposition des personnes qui souhaiteraient approfondir leurs connaissances en matière d’architecture traditionnelle.

La Maison Bruil comprend un espace spécial dédié aux produits locaux : l’Atelier du Goût. Il s’agit également d’une vitrine permettant de découvrir le territoire et ses produits, et de faire connaître le réseau de producteurs de l’Espace Grand-Paradis. L’atelier organise des présentations de produits agroalimentaires prévoyant une interaction entre le public et les producteurs.

Toujours dans la commune d’Introd, vous trouverez l’exploitation vinicole Lo Triolet au sein de laquelle la famille Martin gère, en plus de la cave, un petit agrotourisme construit dans une ancienne bâtisse datant de 1656 ; la structure comprend deux appartements composés de 4 et 5 lits.
Le Pinot Gris s’est avéré être un cépage particulièrement adapté aux 800 mètres d’altitude et au microclimat de la zone viticole d’Introd qui permet de produire un vin très parfumé et de bon corps qui se démontre tout aussi excellent lorsqu’il est affiné en barriques.

Dans la zone comprise entre Villeneuve et Saint-Pierre, il est également possible de visiter, sur réservation, d’autres exploitations vinicoles privées.

À la mi-août, un événement vient confirmer la vocation viticole de la zone : il s’agit de la Fiha di Barmé ou fête des caves. En début d’après-midi, les « barmé », ces caves typiques du bourg de Villeneuve, sont animées par des dégustations de vins produits par de nombreux viticulteurs valdôtains. Il s’agit d’espaces particuliers, tous différents les uns des autres, creusés dans le rocher de la Becca, la montagne qui domine Villeneuve, et se caractérisent par une température constante qui reste toujours aux environs des 10 degrés, idéale pour la conservation du vin et des fromages. La fête continue jusque tard dans la nuit, que ce soit dans les caves ou dans le pavillon aménagé pour le dîner et les représentations musicales.

Malgré une viticulture florissante, le fruit le plus cultivé sur le territoire valdôtain est la pomme et de nombreux arbres fruitiers se trouvent justement dans la zone de Saint-Pierre, Sarre et Villeneuve, terres de culture de la Reinette, à la pulpe très fine et parfumée et à la peau rugueuse de couleur jaune-rouille, et la Golden Delicious, juteuse, sucrée et croquante, à la peau jaune-rosée.

Pour garder un souvenir des saveurs découvertes lors de l’itinéraire, vous pourrez acheter à Saint-Pierre la plupart des produits alimentaires de la Vallée d’Aoste au sein de la boutique Pain de Coucou. Il s’agit de produits particulièrement appréciés et préparés, pour la plupart, de manière artisanale, comme le lard d’Arnad AOP, la Fontina AOP, les fromages de chèvre, le miel et et ses nombreuses variétés locales, les vins, les grappas, les pommes et les produits dérivés tels que le vinaigre et le jus, le pain à la farine de froment et le pain de seigle, les gressins, les gâteaux traditionnels et de nombreux autres mets exquis. L’établissement abrite également de nombreux objets artisanaux propres au territoire valdôtain.

Comment y arriver? en voiture.
Durée conseillée: deux journées.
Période conseillée: toute l’année (privilégier juillet et août pour les foires et la visite des alpages).
Longueur: 38 km environ.

La Vallée du Grand-Saint-Bernard et le Valpelline réservent de magnifiques surprises aux amoureux de la gastronomie traditionnelle : d’immenses entrepôts de maturation de la Fontina creusés dans de la roche à l’intérieur d’une ancienne mine de cuivres, un jambon cru AOP et de nombreuses fêtes estivales.

Charcuteries
Vous trouverez à Saint-Rhémy-en-Bosses, et plus précisément dans le bourg de Saint-Rhémy, un entrepôt de maturation du Jambon de Bosses, un jambon cru local fin ayant obtenu l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). L’arôme qu’il dégage résulte des caractéristiques climatiques locales et du processus particulier de maturation. Possibilité de dégustation et d’achats à la fabrique de jambons « De Bosses depuis 1397 Jambon », située à Bosses.

Fromages
En plus de la Fontina AOP, produite sur l’ensemble du territoire de la Vallée d’Aoste, les exploitations locales produisent également d’autres fromages de vache frais (tel que le seras et le reblec) et affinés (la tomme), des fromages de chèvre et d’autres produits dérivés du lait.
Les exploitations agricoles laitières, qui peuvent se visiter sur réservation, possèdent également des points de vente et certaines d’entre elles permettent également, en été, de visiter l’alpage en altitude.

Le centre de visiteurs de la Coopérative de producteurs de lait et de Fontina de Valpelline, met à la disposition du public de nombreux espaces d’exposition avec des panneaux d’information et des objets en lien avec l’histoire et le monde de la Fontina, une salle de projection au sein de laquelle est diffusé un documentaire sur les étapes de fabrication de la Fontina AOP, un espace multimédia ainsi qu’un point de vente proposant des fromages, du beurre, la Fontina et la fondue.
À côté du centre, s’ouvre le tunnel creusé dans la roche pour la maturation de la Fontina : l’entrepôt peut se visiter à des horaires fixes ; il a été construit sur d’anciennes mines de cuivre et offre un spectacle pittoresque : des centaines de formes de fromages en cours d’affinage, façonnées à la main, l’une après l’autre.

Curiosités
Les bourgs médiévaux d’ Etroubles et de Saint-Rhémy sont situés sur la voie romaine qui, depuis la ville d’Aoste remontait les versants des Alpes Pennines (Alpis Poenina), vers le canton du Valais et le Nord de l’Europe. La rue principale de ces deux bourgs est traversée par la Via Francigena, l’unique grande voie de communication entre l’Italie et l’Angleterre jusqu’au Moyen-âge qui, depuis le col du Grand-Saint-Bernard s’empruntait à pied, à cheval ou à dos d’âne pour se rendre à Rome.

Depuis 2010 Etroubles compte une nouvelle production artisanale : l’exploitation Les Bières du Grand-Saint-Bernard qui produit de la bière filtrée et non pasteurisée. Il est possible de visiter la structure, sur réservation.

Depuis toujours, tous les habitants du Valpelline préparent la Seupa à la Vapelenentse, une délicieuse soupe à base de pain et de Fontina – qui traduit la fierté de ceux qui représentent les inventeurs et les « garants » d’une recette ancestrale. En raison de ses méthodes de préparation qui respectent encore de nos jours les traditions d’hier, la Seupa à la Vapelenentse a obtenu l’ Appellation Communale d’Origine: l’unique « véritable soupe » est celle que l’on concocte à Valpelline !

Evénements

En été, les nombreuses localités de ces deux vallées sont animées par des foires dédiées aux produits et aux recettes locales.

Au début du mois de juillet, c’est le Vallée D’Aoste Jambon de Bosses, qui est indiscutablement mis à l’honneur à l’occasion d’une fête gastronomique qui lui est consacré.
La fête de la Seupa anime la commune de Valpelline lors de la dernière semaine du mois de juillet, pour la célébration du Saint-Patron, et attire chaque année de nombreux visiteurs passionnés ainsi que des touristes souhaitant goûter ce plat succulent.
Au début du mois d’août, Saint-Oyen célèbre la Fête du Jambon braisé, un produit traditionnel du territoire valdôtain : le jambon est cuit à la broche sur d’énormes braises alimentées par un feu de bois de sapin, de mélèze, de pin sylvestre, d’aulne et de frêne provenant de la Haute Vallée du Grand-Saint-Bernard, jusqu’à obtenir, grâce à une émulsion de vin blanc et de miel, la couleur dorée des couennes.
À la mi-août, se tient à Oyace, la Fête de la Fontina au cours de laquelle il est possible de déguster ce fromage AOP seul ou comme ingrédient de préparations variées.
Toujours au mois d’août, Gignod célèbre la Fëta di Teteun, dédiée à une délicieuse charcuterie typique du lieu, le Teteun préparée précisément à base de mamelle de vache, travaillé et aromatisé selon un processus unique qui lui donne une consistance et une saveur uniques.
À la fin du mois d’août, Allein organise la Fëta di Trifolle, qui propose des spécialités culinaires préparées à base de pommes de terre, parmi lesquelles la délicieuse Sorsa di Allein : un plat principal qui, outre les pommes de terre, se compose d’un bouillon, de haricots, de haricots verts, de carottes, de poires, de pommes et de pain noir.