Itinerari enogastronomici

Come: in auto.
Durata consigliata: una giornata.
Periodo consigliato: tutto l’anno.
Lunghezza: 34 km circa.

Un viaggio alla scoperta di un territorio dalla natura abbagliante e dalla storia antica; un itinerario per conoscere una cucina povera e rustica che declina sapientemente le poche ma nutrienti risorse della montagna.

Da Issime, adagiata in una conca verdeggiante e impreziosita dalla bella chiesa parrocchiale di San Giacomo con la splendida facciata affrescata, fino alla graziosa Gaby, incoronata da boschi intatti e da caratteristici esempi di architettura rurale, l’ingresso nella valle dei Walser accoglie i visitatori offrendo loro panorami incontaminati e solleticandone il palato col dolce sapore della Toma di Gressoney (in lingua walser: Kesch), pregiato formaggio semigrasso da tavola lavorato direttamente in alpeggio: insieme alla Fontina e al Fromadzo, costituisce motivo d’orgoglio per la produzione casearia valdostana.
Si raggiunge quindi Gressoney-Saint-Jean (Greschòney Zer Chilchu), il principale centro abitato della vallata, di cui è noto il fascino “Belle Epoque” conferitole dalle splendide residenze di villeggiatura in stile eclettico e liberty fatte costruire dalla nobiltà sabauda tra la fine del XIX e i primi anni del XX secolo. Su tutte domina il fiabesco Castel Savoia, dimora estiva della Regina Margherita, consorte del Re d’Italia Umberto I di Savoia; altro edificio degno d’attenzione è Villa Margherita, oggi sede del Comune.
E’ un’atmosfera particolare quella che si vive e si respira nell’alta valle del Lys: echi e scorci di tempi passati sapientemente e tenacemente conservati dalla popolazione locale. Lo stesso si può dire per Gressoney-La-Trinité (Greschòney Drifaltigkeit), più intima e raccolta ai piedi del Monte Rosa, con le sue pittoresche costruzioni walser sparse nella campagna, secondo l’uso prettamente germanico.
Qui è possibile inoltre avvicinarsi alla storia e alla cultura del popolo Walser, giunto dalla Svizzera tedesca tra la fine del XII e l’inizio del XIII secolo e poi profondamente radicatosi in queste valli tra Valle d’Aosta e Piemonte.

Tra le diverse tradizioni del luogo, anche la cucina Walser risente dell’influenza culturale germanica, sia nei nomi dei piatti che nella loro preparazione.
Oltre alle più tradizionali minestre di pane, di patate, di riso e porri, due primi piatti assolutamente da assaggiare sono: gli Chnéfflene, bocconcini di pastella (farina, acqua, latte, uovo) cotti in acqua bollente e conditi con fonduta, panna e speck oppure con cipolla brasata, e gli Chnolle, gnocchetti di farina di mais e di grano cotti in un brodo di carne di maiale e serviti come contorno ai salumi.
A Issime troviamo inoltre la Fesillsüppu, corroborante zuppa di riso, fagioli borlotti e toma. Particolari i dolci tradizionali, preparati perlopiù in occasione delle festività quali Natale, Capodanno, Carnevale e altre cerimonie di importanza locale e famigliare: i Kanistri di Issime (detti Kanostrelle a Gressoney): delicate cialde sottilissime e croccanti, gli Chüjini (frittelle); i Chiechene, chiamati Rissili a Issime (simili alle “chiacchiere” o “bugie” di Carnevale), gli Héersiene (cialde a forma di cuore), gli Hòckiené (gonfiotti fritti), i Pòmpernòsslené (rettangoli di pasta sottile aromatizzata con grappa e fritti) e gli Schenkeléné (sottili cialde arrotolate a forma di sigaro).
Nelle lunghe e fredde serate invernali si può trovare conforto con del buon vino rosso scaldato con spezie, simile al più noto vin brûlé, chiamato Rochtio.

Come: in auto.
Durata consigliata: una o due giornate.
Periodo consigliato: tutto l’anno.
Lunghezza: 34 km circa.

Un itinerario nel cuore dell’alta Val d’Ayas, autentico gioiello ai piedi del Monte Rosa, disegnata dagli storici percorsi dei mercanti provenienti dalla Svizzera e dalla Germania, punteggiata di case e fienili, e solcata dalle acque del torrente Evançon.

Formaggi
Oltre alla Fontina DOP, tipica di tutta la Valle d’Aosta, tra le produzioni casearie segnaliamo anche:
Valle d’Aosta Fromadzo DOP si ricava dal latte di vacche di razza valdostana munto negli alpeggi dell’alta Val d’Ayas, ai piedi del Monte Rosa. Prodotto con latte crudo parzialmente scremato per affioramento naturale proveniente da almeno due mungiture, è formaggio semigrasso dal sapore dolce quando fresco e più pronunciato tendente al salato piccante se più stagionato. Nel periodo estivo, la ricchezza floristica dei pascoli regala al Fromadzo un particolare profumo molto gradevole di latte appena munto.
Toma aromatizzata: formaggio a latte crudo dalla medesima lavorazione della toma classica, con stagionatura oltre i 60 giorni, arricchita con bacche di ginepro sminuzzate, peperoncino, erba cipollina o erbe di montagna.

Curiosità
Da Verrès, aggirando il severo castello che dall’alto della rupe rocciosa domina il borgo sottostante, si imbocca la sinuosa strada che conduce in Val d’Ayas. Distese verdeggianti, torrenti e cascate, scuri boschi di conifere e luminosi castagneti costellati di torri e di solitarie fortezze medievali, introducono ai primi centri abitati: Challand-Saint-Victor e Challand-Saint-Anselme.
Una cucina tipicamente valdostana, semplice e sostanziosa allo stesso tempo, si declina qui in gustose varianti, tra cui si evidenziano gli abbinamenti della polenta col formaggio Salignoun, con la brossa o con saporiti stufati di cacciagione.

A Champoluc, vari ristoranti ed ristori agrituristici propongono menu a Km zero, con piatti preparati usando esclusivamente prodotti del territorio: patate, erbe aromatiche, polenta, formaggi e carni di bovine allevate in loco.
In Val d’Ayas la cucina tipica propone i grandi classici valdostani, con un occhio ad antiche e semplici ricette che non hanno età.
Ecco allora apparire nel vostro piatto le frittelle di borragine - pianta che cresce spontaneamente negli orti ad inizio primavera - oppure le fresse o quagliette, un secondo ricco e saporito a base di cavolo e frattaglie, ottimo abbinato alla polenta.
Decisamente invitanti anche i rostì: croccanti palline di polenta ripiene di formaggio e poi fritte.
E ancora, i dolci beignets, frittelle di mele apprezzate da grandi e piccini, gradite protagoniste delle serate tradizionali nei villaggi.
Antica merenda ricostituente dopo le fatiche nei campi è la cosiddetta menestra de l’ano, una zuppa povera a base di pane di segale secco ammorbidito con vino rosso e aromatizzata con zucchero, cannella e chiodi di garofano.

L’elemento tipico dell’artigianato ayassino sono i sabots tipiche calzature in legno, la cui lavorazione era un tempo qui molto diffusa grazie ai maestri sabotiers, ed oggi, proprio per valorizzare quest'antica arte, è stata istituita la Cooperativa Li Tsacolé d’Ayas, nel cui atelier di Antagnod è allestita la mostra permanente dei sabots ayassini. All’interno dell’atelier i sabotiers illustrano ai visitatori la tecnica tradizionale di realizzazione delle tipiche calzature locali illustrandone qualità e peculiarità.

Come: in auto.
Durata consigliata: tre giornate.
Periodo consigliato: tutto l’anno.
Lunghezza: 14 km circa.

Località ricche di vestigia storiche medievali, ma note anche per le produzioni agricole tradizionali, tra le quali spicca quella vinicola con i vini aromatici e i passiti in particolare.

Vini
Rossi: Chambave, Cornalin, Fumin, Gamay; Mayolet, Merlot, Nus, Petit Rouge, Pinot Nero, Prëmetta, Syrah, Torrette
Bianchi: Chambave Moscato, Chardonnay, Müller Thurgau, Nus Malvoisie, Petite Arvine, Pinot Grigio, Pinot Nero (vinificato in bianco).
Passiti: Nus Malvoisie Passito, Chambave Moscato Passito, Moscato Bianco Passito, Müller Thurgau Vendemmia Tardiva.
Grappe
Grappa di Chambave Moscato, Grappa di Chambave Moscato Passito, Grappa di Fumin, Grappa di Müller Thurgau, Grappa di Nus Malvoisie, Grappa di Nus Malvoisie Passito.

Formaggi
Oltre alla Fontina DOP, diffusa su tutto il territorio valdostano, le aziende locali producono anche altri formaggi vaccini freschi (come il seras e il reblec) e stagionati (toma), formaggi caprini e altri derivati del latte (burro ).
Visitabili su prenotazione, le aziende casearie hanno anche punti vendita al dettaglio.

Curiosità

Lasciando Aosta in direzione Torino, dopo aver superato il comune di Saint-Christophe, guardando gli assolati pendii sulla sinistra si nota un castello dall’aria severa, tenacemente aggrappato alla roccia e dominante sul fondovalle: è il castello di Quart. Non visitabile, in corso di restauro, il castello racchiude pregevoli esempi di architettura e pittura distribuiti dal XII al XVII secolo.
Il nome Quart ricorda la presenza di un punto tappa lungo la via romana, distante quattro miglia dall’antica Augusta Praetoria, l’attuale Aosta - Ad quartum (lapidem) - ma la località è abitata sin dal quarto millennio a.C., come testimonia la necropoli di tombe a cista in località Vollein.
La felice posizione sul versante dell’Adret dona a Quart una spiccata vocazione agricola ed una conseguente distribuzione dell’abitato in piccoli villaggi sparsi e, a quote più elevate, in numerosi alpeggi; tra questi ultimi segnaliamo l’Alpe Fontin, da cui, secondo alcuni, deriverebbe il nome stesso della Fontina, re dei formaggi valdostani.

Passando sull’altra riva della Dora, qualche km dopo Quart, si raggiunge il paese di Saint-Marcel, impreziosito da un interessante castello di tipo “rural-residenziale” in loc. Surpian; risalente al XIV-XV secolo e appartenuto al ramo Aymavilles della famiglia Challant, dal 2009 il maniero è oggetto di studio e ricerca storico-archeologica nell’ambito del Progetto Interreg “AVER – Anciens Vestiges En Ruine”, i cui risultati condurranno ad una piena valorizzazione di questo interessante edificio. Merita una visita anche l’antico Santuario di Plout, intitolato a “Notre Dame du Tout Pouvoir”, oggetto di una forte e diffusa devozione popolare, nonché meta di frequenti pellegrinaggi.

Il borgo di Nus è situato allo sbocco del vallone di Saint-Barthélemy, a ridosso del tracciato della strada romana delle Gallie cui deve il suo nome, derivante dalla distanza pari a nove - Ad Nonum - miglia romane da Augusta Praetoria e si presenta inserito in un’ariosa cornice di prati, vigneti e castagneti.
Assolutamente da assaggiare i golosi Baci di Nus: simili ai più noti e diffusi “Baci di Dama” di origine piemontese, se ne differenziano per l’uso di una percentuale maggiore di noci anziché di nocciole. Il loro sapore intenso ricorda quello del “trojlet”, impasto tradizionale prodotto con la poltiglia che rimaneva dalla produzione dell’olio di noci, poi amalgamata con zucchero e burro.

Da Nus, in pochi minuti di auto, si raggiunge il comune di Fénis, situato sull’ombroso versante dell’envers, sulla riva opposta della Dora. Qui, solennemente adagiato nel mezzo di un’ampia radura, fa bella mostra di sé il più noto e scenografico castello medievale della Valle d’Aosta, un tempo appartenuto alla potente casata degli Challant. La sua doppia cortina difensiva, i suoi merli e le numerose torri di guardia fanno di questo maniero un vero e proprio simbolo dell’“Età di Mezzo” della regione.

Eventi
A fine maggio a Verrayes si tiene la Sagra della sarieula (timo selvatico): nell’area di questo comune cresce spontanea questa pianta che durante la festa viene utilizzata per cucinare numerosi piatti.
A Chambave, a fine settembre, la Festa dell'uva anima la località celebre per il Moscato DOC con l’esposizione dell’uva vendemmiata.
Ad ottobre, un appuntamento che ha superato le 50 edizioni è la Castagna d'oro di Fénis rassegna di tre giorni dedicata al frutto autunnale per eccellenza.

Come: in auto.
Durata consigliata: due giornate.
Periodo consigliato: tutto l’anno.
Lunghezza: 16 km circa.

Nella Valdigne, larga conca raccolta ai piedi del Monte Bianco, l’alta quota dei vigneti consente la produzione di vini di pregio che ben si abbinano ai prodotti gastronomici locali.

Vini
E’ questo il territorio per eccellenza del Prié Blanc, unico vitigno autoctono a bacca bianca coltivato tradizionalmente su pergola bassa; particolari condizioni climatiche lo hanno preservato dalla fillossera, per cui oggi è una delle rare varietà a piede franco, non innestate su vite americana. La produzione vitivinicola si ottiene ad altezze che toccano punte massime a 1225 metri e scendono fino ai 900 metri d’altezza.
Particolari le produzioni da uva stramatura: uva lasciata appassire in vigna e vendemmiata dopo le prime gelate, solitamente i primi giorni di dicembre. Le uve vendemmiate tra i -5 e i -10° C vengono pigiate ghiacciate e fatte fermentare in botti di rovere e in carati di essenze locali a cui fa seguito un lungo periodo di affinamento.

Bianchi
Blanc de Morgex et de La Salle
Spumanti
Blanc de Morgex et de La Salle Spumante
Passiti
Blanc de Morgex et de La Salle Vendemmia Tardiva
Grappe
Grappa di Blanc de Morgex et de La Salle
Grappa di Blanc de Morgex et de La Salle Vendemmia Tardiva

Formaggi
Oltre alla Fontina DOP, prodotta su tutto il territorio valdostano, si possono gustare anche altri formaggi vaccini freschi (come il seras) e stagionati e altri derivati del latte (yogurt).

Curiosità

I vigneti di questa zona sono tra i più alti d’Europa, ma tutta la regione Valle d’Aosta è un esempio dell’eroica viticoltura di montagna.
Entusiasmo, ricerca e novità, nel rispetto delle specificità dei territori e dei vitigni sono gli ingredienti base dei vini della Cave Mont Blanc de Morgex et de La Salle di Morgex, che organizza anche visite ed eventi.
La cucina dell’alta Valle d’Aosta è quella che più risente della contaminazione con le ricette transalpine di cui si è appropriata, talvolta rielaborandole.
Tra i primi piatti, oltre all’immancabile polenta di farina gialla accompagnata da formaggi, da carni e/o da funghi, si rileva la Tartiflette, ricco piatto tipico savoiardo a base di patate, pancetta e Reblochon; imperdibili anche la Fondue Savoyarde, la Fondue Bourguignonne e la Raclette accompagnata da patate lesse, salumi e sottaceti. Un succulento piatto unico è costituito dalle Crêpes alla valdostana, ossia farcite con prosciutto cotto e fontina, quindi gratinate al forno.
Tra i secondi da non perdere l’aromatica Carbonada: antico piatto tipico delle Alpi occidentali, diffuso anche nel sud-est della Francia, a base di carne bovina cotta lentamente con il vino e con lardo o pancetta.
Dalle acque limpide della Dora si pescano saporite trote che vengono proposte “alla Mugnaia”, ossia infarinate e quindi fritte nel burro e salvia: l’abbinamento con i vini bianchi locali è ideale.
Tra i dolci, tradizionale dell’Alta Valle è il Crèichen, un pane dolce zuccherato (una sorta di pan brioché) a forma di treccia, di ciambella, ma anche di maschera o di galletto (in quest’ultimo caso di chiama poulì). 

Eventi
Per i buongustai che si trovassero in zona a inizio settembre da non perdere è la fiera enogastronomica “Lo Matson” appuntamento ormai consueto che richiama nelle vie centrali di Courmayeur il meglio delle produzioni regionali: vini, salumi, formaggi, confetture ecc.

A Morgex, ogni giovedì dalle ore 8 alle 13, si svolge il Marché Agricole du Valdigne con vendita diretta da parte dei produttori (formaggi, miele, marmellate, conserve, vini, frutta, ortaggi).

Come: in auto.
Durata consigliata: due giornate.
Periodo consigliato: tutto l’anno (estate per la visita agli alpeggi).
Lunghezza: 23 Km circa.

Un itinerario per gustare alcuni tra i migliori vini della regione e scoprire le specialità gastronomiche di una zona nota per le sue antiche tradizioni come quella di Cogne.

Vini
La zona della valle centrale, nell’area del Gran Paradiso, è nota per la fiorente viticoltura. Il territorio terrazzato dimostra l’ostinazione degli agricoltori nell’utilizzo di tutto il terreno disponibile, il cui sfruttamento in ambiente di montagna non è certo facile. Il clima alpino influenza fortemente le caratteristiche organolettiche dei vini locali: le uve, vendemmiate tardivamente, subiscono forti sbalzi di temperatura dovuti all’escursione termica autunnale; tale fenomeno, tipico delle aree montane, favorisce la formazione dei precursori aromatici nel grappolo, che arricchiscono considerevolmente la componente aromatica dei vini.

Rossi: Cornalin, Enfer d'Arvier , Fumin, Gamay, Mayolet, Merlot, Petit Rouge, Pinot Nero, Prëmetta, Syrah, Torrette
Bianchi: Chardonnay, Müller Thurgau, Petite Arvine, Pinot Grigio
Passiti: Pinot Grigio Vendemmia Tardiva

Formaggi
Oltre alla Fontina DOP, prodotta su tutto il territorio valdostano, si possono gustare anche altri formaggi vaccini freschi (come seras) e stagionati, formaggi caprini e altri derivati del latte (yogurt).

Curiosità
Per quanto riguarda la cucina, tra i piatti tipici di Cogne assolutamente da assaggiare ci sono la Seupetta, una zuppa a base di riso e fontina DOP, e tra i dolci, il mécoulin, una sorta di “panettone” tipico locale addolcito con uvetta e insaporito con scorza di limone e rhum, e la crema di Cogne delizioso dessert al cucchiaio a base di panna, zucchero, cioccolato fondente e un goccio di rhum.
Come mai in questi dolci locali si usa il rhum, visto che non si tratta di un liquore tipico della Valle d’Aosta come il génépy?
Parrebbe che il primo distillato di canna da zucchero sia stato prodotto da un frate francese, tale Jean Baptiste Labat, utilizzando particolari alambicchi prodotti nella zona del Cognac. Progressivamente il consumo di questo distillato si diffuse oltre i confini caraibici in tutte le colonie d’America, fino a diventare una merce di scambio se non addirittura una forma di pagamento. Era il 1700: la zona di Cogne intratteneva frequenti scambi col vicino Piemonte, all’epoca entrambi terre francesi, e sicuramente il rhum rientrava tra le merci di scambio, anche in seguito alla crescente domanda di zucchero da parte dell’Europa. Non ci deve quindi meravigliare se l’area di Cogne abbia ben presto imparato ad utilizzare questo aromatico distillato.
La seupetta di Cogne è un piatto di antica tradizione valdostana: è uno dei tanti piatti poveri della gastronomia di alta montagna, preparato con i pochi ingredienti tradizionalmente a disposizione delle famiglie contadine. Spicca la presenza del riso, che di certo non è una produzione tipica di Cogne, ma che costituiva merce di scambio con i prodotti degli alpeggi, essendo esso un alimento a lunga conservazione e quindi particolarmente adatto a costituire riserve alimentari per il lungo ed isolato inverno ai piedi del Gran Paradiso.

Nella penultima settimana di luglio si può visitare la sagra della Favò, gustoso piatto a base di fave, raggiungendo il villaggio rurale di Ozein, nel comune di Aymavilles, adagiato su un panoramico terrazzo naturale da cui si gode di una vista incantevole. Si tratta di una zuppa davvero particolare: la Favò, un prelibato piatto tipico a base di fave, Fontina, pane nero abbrustolito nel burro, salsiccia, pancetta e pasta, che ben si sposa con un profumato vino rosso tipo Torrette di Aymavilles.
La singolarità di questa ricetta è data proprio dalle fave, solitamente abbinate alla cucina del Sud, in particolar modo a quella siciliana e a quella romana. Questi legumi, noti come “la carne dei poveri”, sono altamente proteici, poco calorici, e dalla lunga tradizione culinaria; si dice che la fava si sia diffusa in Europa già durante le Età del Bronzo e del Ferro, ma le testimonianze più importanti sono le numerose citazioni di epoca romana e greca; interessante ricordare anche come le fave nere fossero considerate offerte funebri, poiché si riteneva che in esse si racchiudessero le anime dei trapassati. Inoltre si riteneva che attraverso il gambo di questa pianta, che non ha nodi, passassero le anime dei morti, che non avevano trovato pace, dall’Ade al mondo degli uomini. Lo scrittore latino Apicio, nel suo noto De re coquinaria, ne descrive alcune ricette, mentre durante il Medioevo il consumo di fave divenne abitudine delle classi più povere; in seguito, con la scoperta dell’America, il consumo di questi legumi iniziò a diminuire a favore del fagiolo. Come mai dunque le fave siano celebrate nella cucina di Ozein, resta un mistero ancora da indagare; che sia il retaggio di una lontana presenza romana e mediterranea, in quel tempo in cui Caius Avillius Caimus, ricco “imprenditore” di Padova, finanziò la costruzione dello spettacolare ponte-acquedotto di Pont d’Ael sul finire del I secolo a.C.? Oppure si tratta solo più semplicemente della testimonianza di consumo di un alimento che, secco, poteva essere conservato per lungo tempo e commercializzato con prodotti locali d’alpeggio, e che contemporaneamente presentava caratteristiche nutritive assolutamente adatte alla dura vita di montagna? A questo ancora non si può rispondere con assoluta certezza ma, appena ne avrai la possibilità, gusta un piatto di Favò…ne varrà la pena!

Eventi

Oltre alla già citata sagra della Favò di Ozein da non perdere è la veillà di Cogne una rievocazione di antichi mestieri durante la quale è possibile degustare alcuni piatti tipici locali (tra luglio e agosto altre veillà si svolgono anche nelle frazioni).
A fine settembre il ritorno delle mandrie dagli alpeggi estivi, la demonticazione, è celebrato con una scenografica sfilata degli animali e con un mercato di prodotti tipici ed artigianali; in occasione della Devétéya molti ristoranti di Cogne propongono menù a tema.

Come: in auto (a piedi la visita al rifugio).
Durata consigliata: due giornate.
Periodo consigliato: tutto l’anno (estate per la visita al rifugio).
Lunghezza: 11 km circa.

Un itinerario per apprezzare i vini e le specialità gastronomiche locali e per scoprire le tradizioni contadine e l’architettura rurale.

L’itinerario inizia ad Arvier, dove si produce un celebre vino rosso della zona del Gran Paradiso, l’Enfer d’Arvier che è stato tra i primi ad ottenere la Denominazione di Origine Controllata nel 1972.
I vigneti dominano la zona, prevalentemente sulla sinistra orografica della Dora, in un’area storicamente adatta a questa coltivazione; la struttura della valle è un anfiteatro naturale che permette alle viti di crescere nelle migliori condizioni in posizione costantemente soleggiata tanto da essere soprannominata “inferno”.
La visita della cantina Coopérative de l'Enfer è effettuabile previa prenotazione e su richiesta vengono organizzate degustazioni.
Centosette soci conferitori contribuiscono ogni anno alla realizzazione di circa 50.000 bottiglie, prodotte con l’85% di uve Petit Rouge e per la parte restante con altri cinque tipi di vitigni autorizzati dal disciplinare.
Con l’entrata di nuovi soci di Avise, si è iniziato a produrre il Soleil Couchant ottenuto dal vitigno Pinot Gris, vinificato in purezza. Dalla stessa zona è entrato in produzione nel 2006 il Vin des Seigneurs, ottenuto dal Mayolet, un‘antica varietà a bacca rossa autoctona valdostana, vinificato in purezza.

Se vi trovate a percorrere questo itinerario a fine giugno, spingetevi fino ad Avise e non perdete la sagra della Fiocca (panna montata). La festa, la cui prima edizione risale al 1972, si svolge nel villaggio di Baulin a 1.800 circa di altitudine, all‘inizio della Valgrisenche.
La “fiocca” viene montata a mano con grande vigore dai “fouets“, le fruste di salice, all‘interno di una grotta dove il ghiaccio si conserva anche d’estate.
Dopo la consueta gara podistica e il pranzo a base di prodotti tipici, il clou della manifestazione è costituito dalla distribuzione gratuita della “fiocca”.

Sempre ad Avise, nei pressi della frazione di Runaz, l’ultima domenica di ottobre ha luogo la tradizionale castagnata. La castagna ha avuto un ruolo importante nell’alimentazione e nell’economia contadina valdostana del passato e in questa occasione, sottoforma di caldarroste, viene distribuita gratuitamente in un’atmosfera allegra e cordiale.

Proseguendo nella Valgrisenche è possibile visitare su prenotazione, da aprile a ottobre, il magazzino di stagionatura della Cooperativa Produttori Latte e Fontina. Si tratta del magazzino della Cooperativa situato a quota più elevata (1700 metri), ricavato in un ex polveriera scavata nella roccia a ridosso del forte di Valgrisenche, risalente alla fine del XIII secolo. L'ottimo equilibrio tra la temperatura, che si mantiene attorno agli 8° C per tutto l’anno, e l’umidità che raggiunge il 98% costituisce l'ambiente ideale per la maturazione della Fontina DOP.

Sempre a Valgrisenche, un altro prodotto tradizionale del territorio è quello del drap, un tessuto rustico realizzato con lana di pecora su antichi telai di legno d’acero. Da tempo immemorabile gli abitanti della vallata si dedicano alla tessitura, soprattutto gli uomini, più adatti a manovrare i rudimentali telai.
La tradizione del drap si mantiene viva ancora oggi grazie al prezioso lavoro della cooperativa Les Tisserands, di cui si può visitare il laboratorio. Su prenotazione è inoltre visitabile dai gruppi la mostra sulla storia del Drap.

E’ possibile fermarsi per la notte in una delle strutture ricettive della Valgrisenche e cenare gustando i piatti tipici valdostani.
In estate, per chi ama il trekking una camminata di circa 2 ore da Usellière conduce ai 2284 metri del rifugio Mario Bezzi.

Ritornando sulla valle centrale si risale poi in direzione di Introd dove gli appassionati di gastronomia ed etnografia possono visitare la mostra permanente che illustra i prodotti alimentari tradizionali della Valle d’Aosta e l’evoluzione delle tecniche conservative nel corso dei secoli.
Nelle zone montane, dove la terra riposa per lunghi mesi e non è coltivabile durante tutto l’anno, la popolazione ha trovato sistemi per conservare gli alimenti di cui nutrirsi tra un raccolto e l’altro utilizzando principi fisici e chimici diversi: il freddo, la salatura, l’essicazione, l’affumicatura, l’isolamento dall’aria e dalla luce.
L’esposizione è allestita nella Maison Bruil, uno dei maggiori esempi dell’architettura rurale della zona Gran Paradiso. Si tratta di un’antica casa rurale a funzioni concentrate: tutti gli spazi necessari alla sopravvivenza di persone e animali erano infatti raggruppati sotto un unico tetto.
La visita si snoda su tre piani fra i vari ambienti tipici della casa tradizionale e riportati con un restauro alla loro funzione originaria. La “crotta”, la ghiacciaia naturale, il “crotteun”, il “peillo”, le zone di essiccazione e il solaio sono alcuni degli spazi a disposizione del pubblico che voglia approfondire la propria conoscenza sull’architettura tradizionale.

Presso la Maison Bruil esiste uno spazio speciale riservato ai prodotti locali: l’Atelier du Goût. Si tratta, al tempo stesso, di una vetrina dove scoprire il territorio e i suoi prodotti e di una rete di produttori dell’Espace Grand Paradis. Presso l’atelier vengono organizzate presentazioni di prodotti agroalimentari che prevedono l’interazione personale con i produttori.

Sempre ad Introd si trova l’azienda vinicola Lo Triolet dove la famiglia Martin, oltre alla cantina, gestisce anche un piccolo agriturismo ricavato in un vecchio edificio del 1656 che dispone di due appartamenti da 4 e 5 posti letto.
Il Pinot Gris si è rivelato un vitigno particolarmente adatto agli 800 metri di altitudine e al microclima della zona viticola di Introd che permette di produrre un vino molto profumato e di buon corpo ottimo anche nella versione affinata in barriques.

Nell’area tra Villeneuve e Saint-Pierre ci sono anche altre aziende vinicole private che possono essere visitate previa prenotazione.

A conferma della vocazione vitivinicola della zona, a metà agosto a Villeneuve si svolge la Fiha di Barmé o festa dei barmé. Dal primo pomeriggio all’interno dei “barmé”, le caratteristiche cantine del borgo, si svolge la degustazione di vini di vari produttori valdostani. Sono ambienti particolari, tutti diversi tra loro, ricavati nella roccia della Becca, la montagna che sovrasta Villeneuve, e si caratterizzano per la temperatura sempre costante, intorno ai 10 gradi, ideale per la conservazione di vino e formaggi. La festa continua sino a notte inoltrata, sia nelle cantine, sia nel padiglione allestito per la cena e le animazioni musicali.

Nonostante la fiorente viticoltura, il frutto più coltivato in Valle d’Aosta è la mela e frutteti di una certa estensione si trovano proprio nella zona di Saint-Pierre, Sarre e Villeneuve dove si coltiva la Renetta, dalla polpa finissima e profumata e dalla buccia rugosa di colore giallo-ruggine, e la Golden Delicious, succosa, zuccherina e croccante e dalla buccia giallo-rosata.

Per conservare un ricordo dei sapori gustati durante l’itinerario, a Saint-Pierre è possibile acquistare la maggior parte dei prodotti alimentari della regione Valle d’Aosta presso il negozio Pain de Coucou. Si tratta di prodotti particolarmente pregiati e preparati per lo più artigianalmente come il lardo di Arnad DOP, la Fontina DOP, formaggi caprini, miele locale di vari tipi, vini, grappe, mele e suoi derivati come l'aceto e il succo, pane di frumento e segale, grissini, dolci tradizionali e molte altre prelibatezze. Sono inoltre presenti oggetti di artigianato tipico valdostano.

Come: in auto.
Durata consigliata: una giornata.
Periodo consigliato: tutto l’anno.
Lunghezza: 10 km circa.

Le località che si incontrano arrivando in Valle d’Aosta dal Piemonte accolgono i buongustai con gradite sorprese tra cui vini di buon corpo e un pregiato lardo DOP.

Vini
La montagna è disegnata dalle vigne sull’adret, il versante soleggiato, dove l’uva è riscaldata dalle prime ore del mattino fino al tramonto.
Rossi: Arnad-Montjovet, Donnas, Gamay, Merlot, Nebbiolo, Pinot Nero, Syrah
Bianchi: Chardonnay, Müller Thurgau, Petite Arvine, Pinot Grigio
Rosati: Nebbiolo Rosato
Passiti: Chardonnay Vendemmia Tardiva, Pinot Grigio Vendemmia Tardiva

Grappe
Grappa di Nebbiolo

Salumi
Il Lard d’Arnad, prodotto a denominazione di origine protetta (DOP), si ottiene dalla lavorazione del solo spallotto di maiali di peso superiore ai due quintali. I pezzi di lardo sono posti a maturare nei “doils”, antichi recipienti in legno di castagno o di rovere, all’interno dei quali agli strati di lardo, sovrapposti fino a riempimento, si alterna una miscela composta da sale, acqua, spezie, aromi naturali ed erbe aromatiche di montagna. Qui il lardo viene lasciato a stagionare per almeno tre mesi; è durante questo processo che il prodotto assume il profumo e le apprezzate caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono. Degustandolo si scioglie in bocca: si consiglia di abbinarlo a dei crostini di pane di segale, ammorbiditi da un goccio di miele.
I salumifici locali producono anche altri salumi tradizionali, per citarne alcuni: la motzetta, carne essiccata, gustosa e aromatica (di carne bovina o di camoscio) e i Boudins (salamini di sangue suino con patate e barbabietole).

Formaggi
Oltre alla Fontina DOP, diffusa su tutto il territorio valdostano, le aziende locali producono anche altri formaggi vaccini freschi (come il reblec) e stagionati (tome) e altri derivati del latte (brossa, burro, yogurt). Tipico della zona è il salignön, una ricotta dalla consistenza cremosa e grassa, dal sapore piccante e speziato, impastata con sale, pepe e peperoncino.
Visitabili su prenotazione, le aziende casearie hanno anche punti vendita al dettaglio.

Curiosità

• A Bard il forte, inespugnabile fortezza di sbarramento ottocentesca, è oggi un centro culturale europeo, con spazi museali ed espositivi, che ospita anche importanti manifestazioni.
• La Micòoula è un pane dolce tipico del comune di Hône a base di farina integrale di frumento e di segale, castagne, uvetta, fichi secchi, burro, uova, sale, zucchero. In origine era che l’antico pane contenente castagne, tipico della vallata di Champorcher, già conosciuto in epoca medioevale.
• Particolarità golosa di questo territorio è anche la piata di Issogne, P.A.T. - prodotto agroalimentare tradizionale che ha anche la De.Co. (Denominazione comunale di origine). In questa località, già nota per il suo magnifico castello, elegante dimora dei nobili Challant aperta al pubblico, si produceva già in passato, per il consumo familiare, questa focaccia dolce preparata con farina di segale, burro, uvetta e noci e decorata con mele e glassa di zucchero. Oggi si trova in vendita presso i negozi di alimentari del paese.
• Risente della contaminazione della tradizione culinaria del vicino Piemonte la preparazione delle miasse; un tempo sostituto del pane, le miasse sono delle specie di piadine a base di acqua, farina di mais, uova e olio, cotte su apposite piastre che vengono riscaldate direttamente sul fuoco. Tutto dipende dall’abilità di chi le prepara: bisogna stendere la pastella sulle piastre e poi maneggiarle con i ferri appositi. Ben si abbinano al salame e al salignön .

Eventi

• Verso la fine di agosto ad Arnad si svolge la Sagra del Lardo che vede protagonista il prelibato lardo DOP: oltre alla degustazione e a varie animazioni, vengono organizzati interessanti laboratori del gusto.
• La località di Donnas in ottobre è animata da due importanti sagre: quella dell'uva, dove i molti produttori della zona ambiscono al premio “grappolo d'oro" e quella della castagna che culmina con la gara tra i caldarrostai in cui viene messa in palio la castagna d’oro.
• Sempre ad ottobre a Bard il Marché au Fort è un mercato enogastronomico, allestito nel borgo ai piedi del Forte, che rappresenta una grande e completa vetrina di tutte le produzioni alimentari tipiche del territorio della Valle d’Aosta.
• A inizio dicembre il borgo di Hône celebra l’antenato valdostano del panettone con la Festa della Micòoula, durante la quale si organizzano dimostrazioni di impasto e cottura del tipico pane e un mercatino agroalimentare tradizionale.

Come: in auto.
Durata consigliata: due giornate.
Periodo consigliato: tutto l’anno (luglio e agosto per le sagre e la visita agli alpeggi).
Lunghezza: 38 km circa.

La Valle del Gran San Bernardo e la Valpelline riservano gradite sorprese agli amanti della gastronomia tradizionale: spettacolari magazzini di stagionatura della Fontina scavati nella roccia all’interno di un’antica miniera di rame, un prosciutto crudo DOP e tante sagre estive.

Salumi
A Saint-Rhémy-en-Bosses, più precisamente nel borgo di Saint-Rhémy, si può visitare lo stabilimento di stagionatura del Jambon de Bosses, delicato prosciutto crudo locale cui è stato riconosciuto il marchio di denominazione di origine protetta DOP. Il suo sapore aromatico deriva dalle peculiarità climatiche locali e dal particolare procedimento di stagionatura. Degustazioni e acquisti possibili anche alla prosciutteria “De Bosses depuis 1397 Jambon”, a Bosses.

Formaggi
Oltre alla Fontina DOP, diffusa su tutto il territorio valdostano, le aziende locali producono anche altri formaggi vaccini freschi (come il seras e il reblec) e stagionati (toma), formaggi caprini e altri derivati del latte.
Vistabili su prenotazione, le aziende agricole casearie hanno anche punti vendita al dettaglio ed alcune, in estate, consentono la visita dell’alpeggio in quota.

Il centro visitatori della Cooperativa produttori latte e fontina di Valpelline, mette a disposizione varie aree espositive con pannelli didattici e oggetti legati alla storia e al mondo della fontina, una sala proiezioni in cui un video illustra le fasi produttive della Fontina DOP, una postazione multimediale e un punto vendita con formaggi, burro, fontina e fonduta.
A fianco del centro si apre il tunnel scavato nella roccia per la stagionatura della fontina: il magazzino, visitabile a orari fissi, è ricavato da precedenti miniere di rame ed offre uno spettacolo suggestivo con centinaia di forme in maturazione, curate manualmente una a una.

Curiosità

• I borghi medioevali di Etroubles e Saint-Rhémy sono innestati sulla via romana che dalla città di Aosta risaliva i versanti delle Alpi Pennine (Alpis Poenina), verso il Vallese ed il nord Europa. La Via Francigena, fino al medioevo unica grande via di raccordo tra Italia e Inghilterra, che, dal colle del Gran San Bernardo, veniva percorsa, a piedi, a cavallo o a dorso di mulo per recarsi a Roma, passa proprio per la via centrale di questi due borghi.

• Ad Etroubles, dal 2010, è presente una produzione artigianale: l’azienda Les Bières du Grand-Saint-Bernard produce birra non filtrata e non pastorizzata.

• Tutti a Valpelline da sempre preparano la Seupa à la Vapelenentse - gustosa zuppa a base di pane e fontina - con l’orgoglio di chi è ideatore e “custode” di una ricetta antica. La Seupa à la Vapelenentse, per i metodi di preparazione che rispettano ancora le consuetudini del passato, si fregia del riconoscimento di Denominazione Comunale di Origine: solo quella di Valpelline è “la vera seupa”!

Eventi

Nel territorio di queste due valli, durante il periodo estivo, varie località sono animate da sagre dedicate ai prodotti e alle ricette locali.

L’inizio del mese di luglio vede come protagonista indiscusso il Vallée D’Aoste Jambon de Bosses ad esso dedicata.
La sagra della Seupa anima il comune di Valpelline nell’ultimo fine settimana di luglio, per la ricorrenza del Santo Patrono, e richiama sempre molti affezionati visitatori e turisti desiderosi di gustare questo piatto prelibato.
A inizio agosto a Saint-Oyen si svolge la Sagra del Jambon alla brace prodotto tradizionale valdostano: il prosciutto è cotto allo spiedo su enormi bracieri alimentati da fuoco di legna di abete, larice, pino silvestre, ontano e frassino provenienti dall’Alta Valle del Gran San Bernardo, fino ad ottenere, grazie ad un’emulsione di vino bianco e miele, il caratteristico colore dorato delle cotenne.
Ad Oyace, a metà agosto si svolge la Festa della Fontina dove è possibile gustare questo formaggio DOP da solo o come ingrediente di varie preparazioni.
Sempre ad agosto, a Gignod, si tiene la Fëta di Teteun dedicata ad uno squisito salume caratteristico del luogo, il Teteun appunto, preparato con la mammella di mucca, lavorata ed aromatizzata con un procedimento esclusivo che le conferisce consistenza e sapore particolarissimi.
Ad Allein, a fine agosto, la Fëta di Trifolle (festa delle patate) propone specialità culinarie a base di patate, tra cui la prelibata Sorsa di Allein: un primo piatto, che, oltre alle patate, ha come ingredienti brodo, fagioli, fagiolini, carote, pere, mele e pane nero.